京野菜花散歩

京野菜は形状も味覚もユニークで味も素晴らしいです・京野菜を楽しむ京野菜花散歩は四季の楽しみです

　京野菜の定義は定かではありませんが、京野菜とは京都で作られた明治時代以前の野菜のことです。明治時代以前までの歴史を遡れば、西洋野菜と掛け合わされるなどの時代の流れもありましたが、それらの交雑を避け残ったものが京都を代表する京野菜だといわれています。京野菜には、大量生産された野菜のような使い勝手はないですが、味や色、形状ともに、魅力的であるという点において高く評価されています。京野菜を写真、地図、京野菜情報で案内します。

京都大原の花菜や京野菜の種になる菜の花畑写真（撮影4月下旬）

　菜の花はアブラナ科アブラナ属の花です。菜の花はカブやスグキ菜や聖護院カブなどの花です。京都では菜の花は花菜（はなな）として漬物や炒め物、お浸しなどとして食べられるほか、種子の採取のために畑に残されます。春に京都大原三千院近くの畑地を花散歩していると、菜の花畑の菜の花が見頃でした。

錦市場で花菜として売られる菜の花写真（撮影3月下旬）

　花菜（なばな／菜の花）は、ほろ苦さとシャキシャキした食感が特徴の春の野菜です。おひたしや和え物、炒め物など様々な料理で楽しめます。京都では菜花の漬物（浅漬け）も人気です。春に錦市場を花散歩していると、花菜が売られていました。

京都のタケノコは春の京野菜の代表格写真（撮影3月下旬）

　京都のタケノコは「京たけのこ」と呼ばれその柔らかさ、えぐみの少なさ、白さなどから最高級ブランドとして評価されています。京都のタケノコは京都府南西部の乙訓地区を中心に栽培されています。春に錦市場を花散歩していると、「京たけのこ」が販売されていました。

春の京野菜花菜などをあしらった京料理写真（撮影2月下旬）

　京野菜と京料理は切り離せない関係にあります。海から離れた京都では新鮮な魚介類が手に入りにくいですが、各季節で個性的な京野菜は京料理に豊かな風味と彩を添えています。上の写真の京料理はひな祭りをテーマにしていますが、琵琶湖の旬のモロコの甘露煮に旬の菜花やモモの花をあしらっています。京野菜と京料理は五感で楽しむことができます。

植物名	きょうやさい　漢字京野菜　英語 Traditional Kyouto Vegetables　中国語　京都蔬菜
気候	京都盆地の夏冬の温度差による糖度の上昇や栄養価の上昇（冬の底冷え、夏の酷暑）
水環境	伏流水により水質がよく、水はけも良い
特性	古い品種や個性的な品種が保存されている。
旬季節	春野菜：花菜（菜の花）、水菜、壬生菜、筍、山菜、京はたけ菜、他初夏野菜：加茂茄子、万願寺唐辛子、伏見唐辛子、京山科茄子、他夏野菜：鹿ケ谷カボチャ、桂ウリ、ヒイラギのささげ、加茂茄子、万願寺唐辛子、他秋野菜：九条ネギ、丹波栗、京壬生菜、加茂茄子、聖護院大根、丹波しめじ、他冬野菜：聖護院カブ、聖護院茄子、堀川ごぼう、京クワイ、金時人参、すぐき菜、他
産地	京都市内：上賀茂、九条、松ヶ崎、嵯峨、嵐山、山科、壬生、西京、桂、他京都山城：木津川市、宇治市、城陽市、八幡市、精華町、久御山町、他京都南丹・中丹：亀岡市、京丹波町、福知山市、綾部市、他丹後地方：舞鶴市、京丹後市、他
特徴	・古代から国際交流が盛んで、古い時代に輸入された野菜が多い・温度差により糖度や栄養価に特徴がある・古代や古い時代からの品種が保存されている・現在も品種改良や特徴的な野菜を創出している。・京野菜のブランド価値が理解され、プライドを持っている。・一般的な野菜に比べて味が濃く、野菜本来の香りが強い・賀茂なすの丸い形、鹿ケ谷かぼちゃのひょうたん型等個性的な形状が多く、彩りも豊か・京野菜が多彩な漬物や京料理に利用され更に付加価値が増している
観察地	錦市場、松ヶ崎、東山、北山、嵯峨、嵐山、宇治、鴨川、哲学の道、大原、九条、他
定義	京の伝統野菜：1.明治以前に導入された歴史がある、2.京都府内全域が対象、3.たけのこを含み、キノコ・シダ類を除く、などの基準を満たす35品目ブランド京野菜：「京の伝統野菜」などの中から、特に品質や形状が優れたものを京都府が認定
利用	生食、サラダ、煮物、焼き物、漬物、付け合わせ、混ぜご飯、ふりかけ、薬味、他
科名	アブラナ科、ナス科、ウリ科、キク科、マメ科、バラ科、イネ科、セリ科、ヒガンバナ科、他

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　京野菜は古い歴史を持つ野菜ですが、九条ネギは約1300年の歴史を持つ日本最古のネギの品種の一つと言われています。九条ネギは葉先から根元の白い部分まで柔らかくおいしく食べることができます。九条ネギは太ネギと細ネギがあります。秋に京都先斗町を花散歩していると、店先に九条ネギの細ネギが飾られていました（撮影9月下旬）。九条ネギの細ネギはうどんの薬味やお好み焼き、ぬた和えに最適です。

先斗町の店先に飾られた九条太ねぎ写真（撮影11月下旬）

　九条ネギの太ねぎは冬が旬で煮込むとねぎの甘みとぬめりが出る絶品です。九条ネギの太ねぎはすき焼きやなべ物にすると甘みが出ます。九条ネギの太ねぎはその他網焼きや煮びたしにも最適です。先斗町の店先に飾られた九条太ねぎは見ているだけでよだれが出そうです（撮影11月下旬）。

　九条ネギや水菜、壬生菜（みぶな）などは全国的にも有名な京野菜です。壬生菜は水菜の変種で、江戸時代に京都壬生で創出された品種です。壬生菜は水菜に比べて葉の部分が広いのが特徴です。錦市場に壬生菜と水菜が並べて売られていました。

　京野菜と京漬物も切っても切れない関係があります。海から離れた京都では保存食が進化しています。京野菜の京漬物は上品で彩が良いのも特徴です。すぐき漬けや壬生菜漬け、しば漬けなどとてもおいしいです。嵐亭の京野菜の京漬物は全部食べても飽きが来ません。

三年坂に飾られた京野菜聖護院カブ写真（撮影11月下旬）

　京野菜聖護院カブは、京都の冬野菜の代表格です。聖護院カブは直径20㎝程もあり、重さは2～5kg程もある蕪です。聖護院カブは千枚漬けやかぶら蒸し、煮物などに最適です。冬に京都三年坂を花散歩していると、漬物屋さんの店先に聖護院カブが並べられていました（撮影11月下旬）。

先斗町の店先に飾られた京野菜金時人参と聖護院大根写真（撮影11月下旬）

　金時人参は京人参とも呼ばれ、赤みが濃いのが特徴です。金時人参は甘みが強く煮物などに適しています。聖護院大根は聖護院カブとは属が異なりダイコン属です。聖護院大根は辛みが強く大根煮やおでんなど煮物に適しています。先斗町の店先に飾られた京野菜金時人参と聖護院大根は冬の味覚です。

　京野菜を伝統的な煮物や漬物で頂くのも良いですが、あっさりとサラダや前菜で頂くのも良いです。京野菜20種で飾られた前菜は見た目も味も素晴らしかったです。京都は伝統を重んじる地域ですが、新しく革新的なものにも挑戦する地域でもあります。京都は最先端の生物研究や新しい品種を多く創出している地域です。

京野菜海老芋で作った平野屋いもぼう写真（撮影5月中旬）

　京都の郷土料理に「いもぼう」があります。いもぼうは海老芋と棒だら（干した鱈：保存食）を煮込んで作ったものです。新鮮な魚介類が手に入りにくかった時代に保存食として食べられていたものです。京野菜の海老芋がよく煮込まれ優しい味わいです。京都円山公園にある平野屋のいもぼうの海老芋も味わい深いです。

　底冷えがすると言われる京都ですが、冬の京野菜は甘くおいしいです。冬の京野菜は聖護院カブ、聖護院大根、聖護院茄子、堀川ごぼう、京クワイ、金時人参、すぐき菜、他がありますが煮込むととても甘く味わい深いです。冬に京都大原寂光院近くを花散歩していると、雪に埋もれた大根の葉が顔を出していました（撮影12月下旬）。

先斗町の店先に飾られた秋の京野菜写真（撮影9月下旬）

　秋の京野菜は九条ネギ、丹波栗、京壬生菜、加茂茄子、聖護院大根、丹波しめじ、他が挙げられます。丹波栗は京都丹波地方で産する栗で、最高級の和栗です。丹波栗は大粒ですが甘く触感も良いのが特徴です。先斗町の店先に飾られた秋の京野菜も良いですね。

京野菜丹波しめじと丹波牛の朴葉焼き写真（撮影11月上旬）

　丹波しめじは京都府京丹波町で生産されたシメジです。丹波しめじは大粒でシャキシャキした歯ごたえが特徴です。丹波しめじは煮物、焼き物、炊き込みご飯などに利用されます。丹波しめじと丹波牛の朴葉焼き（ホオノキの葉で焼いた料理）も味わい深いです。

　京漬物はさまざまな漬けこみ方があります。ぬか漬け、白漬け、しょうゆ漬け、みそ漬け、粕漬、浅漬け、乳酸発酵漬け、他があります。京漬物はどのジャンルも研究され、洗練された味に進化しています。ぬか漬けやすぐき漬け（乳酸発酵漬け）の様な深い味わいのものも美味しいです。京野菜のぬか漬けの漬物も最高です（撮影11月下旬）。

　京野菜は平安時代からの古い歴史を持つ、京都の伝統的な野菜です。京都の特有の水質や気候、地形を生かし宮廷文化と共に発展してきました。加茂茄子や聖護院蕪、九条ネギなどの「伝統京野菜」と近年認証された「ブランド京野菜」がありそれぞれ特色があります。京野菜は京料理や京漬物などと共に、進化して発展している野菜です。皆様も京野菜を楽しむ、京野菜花散歩をお楽しみください。

　京野菜花散歩を楽しんでもらえたでしょうか？京野菜は形状も味覚もユニークで、味も素晴らしいです。京野菜で作った京料理や、京漬物の味も格別です。京野菜を楽しむ京野菜花散歩は、四季の楽しみです。よろしかったら、三千院花散歩、寂光院花散歩も眺めていってください。